チーズは7,500年以上前に生まれました。私たちの祖先は、今日ではすたれてしまった方法でチーズを作っていたのでしょうか？ チーズは、牛、ヤギ、そしてヒツジの乳からつくります。乳に含まれるカゼインというタンパク質が凝固することによって、チーズができるのです。 チーズ愛好家なら、ルーマニアのシープフォールドで作られるチーズについて、聞いたことがあるかもしれませんね。このチーズをつくるプロセスは、羊を飼い、ある特別な酵素で乳を加工します。以下では、羊のチーズを作るためのルーマニア伝統的な技法を、ひとつずつ順を追ってご紹介します。
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1.羊乳の搾乳
ルーマニアのヒツジ農家は朝5時起きです。起きてすぐに、ヒツジの搾乳を始めます。ヒツジの搾乳には2時間ほどかかります。羊乳から、毛、ゴミ、チリを注意深く、ろ過します。このプロセスでは、羊乳を浄化し、前日の残りの羊乳と混合します。
2.牛乳を温める
羊乳を、約58度になるまで加熱します。酵素を入れる前に、羊乳を温めることが不可欠です。
3.凝固プロセス
酵素が投入されるプロセスです。 チーズの味はこの「凝固プロセス」に100％依存しています。レンネットをスプーン3〜4杯を加え、羊乳をよくかき混ぜます。レンネットは、羊乳を酸化させ、液体の「乳清」（ホエー）と固体の「凝乳」（カード）に分離する働きを持つ酵素です。レンネットのタイプによって、凝固プロセスにかかる時間が決まります。おおよそ1〜2時間です。 生まれたばかりの子羊から胃から取り出したレンネットを使うと、最高のチーズができます。そして、布またはフィルターを使って、ホエーからカードを取り出し、「チーズ用水切り」または「チーズスタンド」に置き、2日間放置します。そうすれば、チーズは完全に乾燥し、色は黄色に変わります。
4.ジェンティッツァとウーダの製作
ジェンティッツァは伝統的な羊飼いのデザートです。砂糖と一緒に食べます。チーズの塊が表面に形成されるまで、残ったホエーを沸騰させることでつくります。ストレーナーでこして、チーズとともに取り出されます。ウーダはチーズの製造プロセスの副産物です。柔らかくて甘いペーストのような味がします。リコッタの代用品として使用することができ、脂肪分が少ないのが特徴です。これは、ルーマニアの伝統的な方法によってのみ得られるチーズです。
注意点
– 新鮮な羊乳からゴミや汚れを取り除きます。
– 製造プロセスを短縮するためにレンネットを追加しないでください。チーズの味を悪くするおそれがあります。
– チーズは2〜3日間完全に乾燥させてください。
牛乳の場合、約4.5kgから約450グラムのチーズができます。 羊乳の場合は、約5リットルから約900グラムのチーズができます。 その製造プロセスには多くの時間と経験が必要ですが、ルーマニアの羊乳チーズの味に匹敵するものはないでしょう。
